1958년, 프랑스 샹파뉴의 작은 마을 마뢰유-쉬르-아이(Mareuil-sur-Ay). 한 남자가 맥주 양조장을 유심히 들여다보고 있었습니다. 그의 눈길을 붙든 건 라거 맥주의 발효 방식이었는데요. 그는 낮은 온도에서, 천천히, 오래도록 발효하는 방식에 매료됐습니다. ‘효모를 서두르게 하지 않는 이 공정이 맥주에 깨끗함과 청량감을 준다면, 샴페인이라고 안 될 게 뭔가’라는 생각과 함께 말이죠. 문제는 이 남자가 맥주 회사 직원이 아니었다는 겁니다. 그는 1818년부터 이어져 온 샴페인 하우스의 5대손, 장 롤랑-빌까르였습니다. 와인 업계가 아니라 이종 산업에서 기술을 수입한 이 발상은, 이후 반세기 넘게 한 하우스의 정체성이 됩니다. 빌까르 살몽(Billecart-Salmon) 이야기입니다. 니콜라 프랑수아 빌까르와 엘리자베트 살몽 부부의 결혼과 함께 문을 연 이 하우스는 7대째 창업 가문이 경영권을 쥐고 있는, 샹파뉴에 몇 남지 않은 독립 가족 기업입니다. 연간 생산량은 약 200만 병. 세계 100여 개국에 수출하지만, LVMH 같은 거대 그룹 소속 하우스들과 비교하면 규모로는 명함을 내밀기 어렵습니다. 대신 이들이 내미는 건 온도계입니다. 13도의 도박 샴페인의 1차 알코올 발효는 통상 18~20도에서 진행됩니다. 효모가 가장 왕성하게 일하는 온도대거든요. 그런데 빌까르 살몽은 이 온도를 13도까지 끌어내립니다. 발효 기간은 약 3주. 릴게임 알라딘 백마 통상적 방식보다 2주가량 더 걸리는 셈입니다. 장 롤랑-빌까르가 맥주에서 가져온 이 공정은 저온 데부르바주(debourbage·발효 전 찌꺼기 침전)와 결합돼 현대 빌까르 살몽 스타일의 뼈대가 됐고, 훗날 샹파뉴 전역이 따라 하는 표준 기법 중 하나로 번졌습니다. 그렇다면 2주의 시간을 더 지불하고 얻는 건 뭘까요. 지난달 마뢰유-쉬르-아이 현지에서 만난 빌까르 살몽의 셰프 드 카브(양조 최고책임자) 플로랑 니스는 이렇게 설명합니다. “이 느린 발효 덕분에 신선한 과일 향이 더 표현력 있게 드러나고, 입안에서의 신선함이 강화되며, 와인에서 더 뚜렷한 염분감(salinity)과 정밀함이 드러납니다.” 발효가 느리면 효모 활동 과정에서 휘발성 아로마 화합물이 덜 날아갑니다. 향을 ‘만드는’ 게 아니라 ‘잃지 않는’ 공정이라는 얘기죠. 세 명의 셰프 드 카브 그런데 이 공정, 재무제표의 눈으로 보면 명백한 비효율입니다. 수확기에 탱크 하나가 3주씩 .유되면, 같은 물량을 처리하는 데 더 많은 탱크가 필요합니다. 탱크는 곧 설비 투자이고, 13도를 유지하는 냉각은 곧 전기요금입니다. 현금이 와인으로 묶여 있는 기간도 그만큼 길어지죠. 제조업의 언어로 번역하면, 재고자산 회전율을 스스로 낮추는 결정입니다. 도대체 어떤 회사가 이런 결정을 68년째 뒤집지 않을 수 있을까요? 용의 눈 게임 빌까르 살몽의 답은 ‘사람의 회전율’에 있습니다. 이 하우스에서는 와인만 느리게 익는 게 아니라, 사람도 느리게 바뀝니다. 장 롤랑-빌까르가 닦은 저온 발효의 계보는 30년 넘게 셰프 드 카브를 지낸 프랑수아 도미를 거쳐, 2005년 인턴으로 입사해 도미 밑에서 성장한 플로랑 니스에게 2018년 인계됐습니다. 반세기 넘는 기간 동안 양조 책임자가 사실상 세 명뿐이었다는 얘기입니다. 13도라는 숫자가 한 번도 흔들리지 않은 건, 그 숫자를 지킬 권한을 가진 사람이 거의 바뀌지 않았기 때문입니다. 재임 기간이 3~4년인 전문경영인 체제에서 ‘2주 더 느리게’는 언제든 구조조정 1순위 항목이 됐을 겁니다. 이 인사의 시간표를 지탱하는 게 200년째 이어진 가족 소유 체제입니다. 7대에 걸쳐 인수 제안이 없었을 리 없죠. 독립을 지키는 것의 실익이 뭐냐는 질문에 니스는 이렇게 답했습니다. “독립의 가장 큰 이.은 타협 없이 와인의 품질을 지킬 자유입니다. 위대한 샴페인이 요구하는 시간을 들일 수 있게 해주거든요. 더 긴 알코올 발효, 데고르주멍(효모 찌꺼기 제거) 전의 연장된 숙성, 최고 마을에서 엄선한 포도. 우리에게 독립은 부담이 아니라, 우리의 비전에 충실할 수 있게 해주는 본질적 자유입니다.” 눈여겨볼 건 답변의 어휘입니다. 그는 자유를 이념이나 자부심의 언어가 아니라 발효 시간, 숙성 기간, 포도 선별이라는 공정의 언어로만 설명합니다. 모바일 온라인바다이야기게임 이 하우스에서 독립이란, 선언문이 아니라 작업 지시서에 가깝다는 것이죠. 빨라지는 것만이 혁신일까? 1958년 맥주 양조장 앞에 서 있던 장 롤랑-빌까르는 지난해 102세를 일기로 세상을 떠났습니다. 그가 내린 ‘2주 더 느리게’라는 결정은 68년째 탱크 안에서 반복되고 있고요. 빨라지는 것만이 혁신이라 믿는 시대에, 이 하우스는 반대 방향의 혁신이 무엇인지를 보여줍니다. 온도를 낮추고, 시간을 늘리고, 그 비용을 기꺼이 치르는 것. 그 아이디어의 출처가 와인이 아니라 맥주였다는 사실만큼, 빌까르 살몽이라는 회사를 잘 설명하는 문장은 없을 겁니다. ※ 매경+ 와인프릭에서 더 자세히 다룬 이야기 - 1993년, 슈퍼마켓 매대의 자사 샴페인을 되사들인 6대손 — 팔린 물건을 도로 사 오는, 매출을 스스로 지우는 결정. 그리고 런던에서 14년간 컨설턴트로 일하다 돌아와 2019년 취임한 7대손 CEO가 맡은 다음 구간 - “우리는 관광객이 아니라 손님을 받습니다” — 연간 수십만 명이 셀러 투어를 다녀가는 랭스·에페르네 대형 하우스와 정반대로 간 이유, 2024년 새 접객 공간에 니스가 그은 선 - 마뢰유-쉬르-아이에 반나절뿐이라면 — 셰프 드 카브가 자기 하우스의 셀러 대신 가리킨 장소 와인은 시간이 빚어내는 술입니다. 인류의 역사와 함께 와인의 역사도 시작됐습니다. 그만큼 여러 가지 흥미로운 이야기들을 품고 있는데요. WSET(Wine & Spirit Education Trust) 국제공인레벨을 보유한 기자가 재미있고 맛있는 와인 이야기를 풀어드립니다. 유-쉬르-아이에 반